ธุรกิจร้านอาหารในประเทศปี’52 : มูลค่าเกือบ 2 แสนล้านบาท...หดตัวร้อยละ 3.0-4.0 (มองเศรษฐกิจฉบับที่ 2497)

ท่ามกลางปัญหาวิกฤตเศรษฐกิจที่ส่งผลกระทบต่อกำลังซื้อ และความกังวลถึงความไม่แน่นอนของรายได้ในอนาคต ซึ่งส่งผลทำให้ผู้บริโภคต่างพยายามประหยัดค่าใช้จ่ายประจำวัน ทั้งนี้เพื่อออมเงินไว้ใช้ในอนาคต หลากหลายธุรกิจได้รับผลกระทบ โดยธุรกิจร้านอาหารก็เป็นธุรกิจหนึ่งที่ได้รับผลกระทบ เนื่องจากผู้บริโภคลดความถี่ในการออกไปรับประทานอาหารนอกบ้าน หรือถ้าออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านก็จะมีค่าใช้จ่ายต่อหัวลดลง และเลือกร้านอาหารที่จะไปรับประทานมากขึ้น ทำให้รายได้ของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารลดลง นอกจากนี้ ผู้ประกอบการร้านอาหารยังต้องเผชิญกับต้นทุนในการประกอบธุรกิจที่สูงขึ้น โดยเฉพาะค่าใช้จ่ายด้านอาหารสด ซึ่งเป็นต้นทุนสำคัญ ดังนั้น ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารต้องเร่งปรับตัวเพื่อประคองตัวให้อยู่รอดได้ภายใต้สถานการณ์ตลาดที่เปลี่ยนแปลงไป คาดการณ์ว่ามูลค่าธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยในปี 2552 ลดลงเหลือประมาณ 194,000 ล้านบาท หดตัวประมาณร้อยละ 3.0-4.0 เมื่อเทียบกับปี 2551

ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัว โดยการงัดสารพัดกลยุทธ์มาล่อใจลูกค้า

-คุณภาพและความคุ้มค่า แนวทางการปรับตัวที่ดีที่สุดน่าจะเป็นการให้คุณภาพและความคุ้มค่ากับลูกค้า ซึ่งแม้ว่าธุรกิจร้านอาหารจะได้รับผลกระทบจากหลากหลายปัญหารุมเร้า หรือได้รับผลกระทบจากภาวะเศรษฐกิจมากหรือน้อยก็ตาม สิ่งที่ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารจะต้องรับผิดชอบต่อคุณภาพอาหาร โดยการสร้างมาตรฐานภายในทั้งด้านสินค้าและทรัพยากรบุคคล การใช้กลยุทธ์แค่ลด แลก แจก แถมอย่างเดียวคงจะไม่ประสบความสำเร็จ ต้องพยายามศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของลูกค้า และผลิตสินค้าเพื่อตอบสนองพฤติกรรมและความต้องการที่เปลี่ยนแปลงไปของลูกค้า

นอกจากนี้ การรักษาคุณภาพของอาหารนั้นเป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการต้องให้ความใส่ใจอย่างจริงจัง เนื่องจากในปัจจุบันมีการบังคับใช้ พระราชบัญญัติว่าด้วยความรับผิดต่อความเสียหายที่เกิดขึ้นจากสินค้าที่ไม่ปลอดภัย พ.ศ.2551 ซึ่งมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 21 กุมภาพันธ์ 2552 ซึ่งเปิดโอกาสให้กับผู้บริโภคเรียกร้องค่าเสียหายจกาการบริโภคอาหารที่ไม่ได้มาตรฐาน ซึ่งถ้าผู้ประกอบการร้านอาหารรายใดมีปัญหาในเรื่องคุณภาพของอาหารส่งผลกระทบต่อธุรกิจและชื่อเสียงของร้าน ดังนั้นการสร้างมาตรฐานด้านความปลอดภัยถือเป็นการสร้างภูมิคุ้มกันให้แบรนด์ของร้านด้วย โดยเฉพาะความเข้มงวดในการจัดการภายในและความเข้มงวดในการคัดเลือกซัพพลายเออร์

ในส่วนของความคุ้มค่านั้นเป็นแนวคิดที่บรรดาผู้ประกอบการทุกค่ายหันมาให้ความสนใจมากขึ้น เนื่องจากในปัจจุบันกลุ่มลูกค้าที่พิจารณาความคุ้มค่านี้เพิ่มจำนวนมากขึ้น แนวคิดนี้นับว่าเป็นการปรับตัวตามสถานการณ์เศรษฐกิจของร้านอาหารหรู โดยหันมาเน้นราคาอาหารไม่แพง แต่ยังคงระดับความเป็นร้านอาหารหรูไว้ ส่วนร้านอาหารรายย่อยซึ่งเป็นทางเลือกของลูกค้านอกจากจะเน้นเมนูประหยัดแล้ว ยังต้องรักษาความสะอาดและสุขอนามัยทั้งตัวร้าน พนักงานภายในร้าน ผู้ปรุงอาหาร และอุปกรณ์ต่างๆ รวมไปถึงเครื่องปรุงรส ทั้งนี้เพื่อสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าให้กลับมาใช้บริการในครั้งต่อไป

-การสร้างนวัตกรรม เดิมนั้นการตัดสินใจเข้ามาใช้บริการร้านอาหารของผู้บริโภค ก็คือ แบรนด์เป็นที่รู้จัก สินค้ามีคุณภาพ การตกแต่งร้านหรือบรรยากาศดี แต่ปัจจุบันการแข่งขันเพิ่มขึ้น ทำให้ผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหารต้องคิดกลยุทธ์ที่ลึกซื้งและเข้าใจความต้องการที่แท้จริงของลูกค้าเพื่อตอบสนองความต้องการได้อย่างตรงจุด

-การรักษาฐานลูกค้า ผู้ประกอบการร้านอาหารแต่ละรายต้องพยายามหันมาให้ความสำคัญกับการรักษาฐานลูกค้า เนื่องจากการแข่งขันที่รุนแรงมากขึ้น ลูกค้ามีทางเลือกมากขึ้น ซึ่งผู้ประกอบการต้องพยายามทำให้ลูกค้านึกถึงก่อนรายอื่นๆ หรือการเข้าไปอยู่เป็นทางเลือกลำดับแรกของลูกค้า

-การซื้อกิจการหรือซื้อแบรนด์ใหม่ การซื้อกิจการหรือซื้อแบรนด์ใหม่นั้นยังเป็นช่องทางการขยายตลาดของธุรกิจร้านอาหาร โดยเน้นการสร้างความหลากหลายของประเภทอาหาร ทั้งเพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค และช่องทางเพิ่มรายได้ให้กับผู้ประกอบการ ประเด็นที่ต้องพิจารณาในเบื้องต้นคือ ต้องเป็นกิจการหรือแบรนด์ที่สามารถเติบโตได้ท่ามกลางภาวะเศรษฐกิจซบเซา หรือเป็นธุรกิจเสริมสร้างความแข็งแกร่งให้กับธุรกิจหลักเดิม

-การปรับองค์กรให้กระชับขึ้น ธุรกิจร้านอาหารบางแห่งหันมาใช้กลยุทธ์การปรับองค์กรให้กระชับขึ้น โดยยึดหลักว่าใช้พนักงานให้น้อยที่สุด เช่น การปรุงอาหารใช้ครัวกลางเป็นหลักหรือทำให้เสร็จเรียบร้อยไปแล้วร้อยละ 80-90 เมื่อไปถึงหน้าร้านแต่ละแห่งก็มีขั้นตอนเพิ่มเพียงการใส่ผัก ใส่เนื้อสัตว์เท่านั้น ดังนั้น ผู้ประกอบการสามารถลดจำนวนพนักงานในแต่ละร้าน และพนักงานหน้าร้านก็ไม่ต้องใช้พนักงานที่มีความชำนาญสูงมากนัก รวมทั้งยังสามารถใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยในการช่วยรับคำสั่งของลูกค้าอีกด้วย