2023年泰国餐饮业可望增长7.1%，减少食物浪费有利于降低成本和实现净零目标（焦点话题 第29年 第3429号）

        2023年剩余时间泰国餐饮业趋向继续增长，源于获得旅游业持续复苏和年底长假的支持，尽管消费者购买力尚未完全恢复。同时，新餐厅的涌现和餐饮多元化食品将使客源分散，导致餐饮业增长不平衡。

        开泰研究中心预期，2023年剩余时间里泰国餐饮业市场将持续增长，源于获得国内外游客的旅游活动和年底节日及长假的支持。预计2023年全年泰国餐饮业市场总值将达4,350亿泰铢，比2022年增长7.1%。

        虽然经济活动已恢复正常，但餐饮业尚未全面复苏，许多餐厅的销售额和利润仍未恢复到新冠疫情前水平，原因是部分消费者群体因购买力尚未完全恢复而减少社交聚餐支出，许多机构仍使用混合办公模式，以及消费者的行为和偏好变化，如转向食用健康食品、选择知名或社交网络推荐的餐厅。重要的是，数量更多、更加多样化的餐厅给了消费者更多选择。开泰研究中心认为，2023 年剩余时间，泰国餐饮业将面临以下重要挑战：

        - 各个细分市场和价位的竞争都比较激烈。休闲餐厅（Casual Dining）群体将面临激烈竞争，因该细分市场的竞争者密度高；同时快速服务餐厅（Quick Service Restaurant）将面临消费者行为变化的挑战。

        由于餐饮业的进入壁垒（Barriers to Entry）比其他行业低，新经营商不断加入市场，其中既有大型经营商通过扩展分店和开辟新产品线来涵盖所有细分市场，也有日益增多的小型经营商。不过，当前日益艰难的营销环境导致所有食品类型和价位的餐厅竞争日趋激烈。LINE MAN Wongnai全方位美食平台的数据显示，2023年上半年新开业的餐厅和饮料店（包括有店面和无店面）逾10万家，同比增长13.6%。

        LINE MAN Wongnai数据还显示，开业后存活三年以上的餐厅仅有35%，可见餐饮业经营充满挑战。各类餐厅面临不同的挑战，如地段、每个地区同类型和不同类型餐厅的密度、价位与食物质量和口味不相符、服务质量、消费者行为趋势等，一些餐厅推出新颖菜品或独特风格也会影响菜单一成不变的餐厅的业务增长。

        所有类型和价位的餐厅都面临上述挑战，但休闲餐厅（Casual Dining）将面临更大挑战，如中档价位的日本餐厅、韩国餐厅、泰国餐厅和西餐厅等。虽然休闲餐厅受到消费者欢迎，但餐厅数量多且集中度高，在大型餐厅运营商的业务组合中占有较大的比重，其门店也主要集中在购物中心和办公楼等经济活动频繁的地区，品牌之间的竞争激烈，门店之间争夺顾客的同质化现象严重。同时，休闲餐厅还面临着装修和设备以及从国外进口的原材料等高经营成本，但因竞争激烈和消费者有多样化选择而难以提高价格。此外，比萨饼、汉堡包、炸鸡和三明治等快速服务餐厅(Quick Service Restaurant)的销售也面临挑战，源于成本上升导致价格上涨，而此类餐厅的客户群对价格比较敏感，且餐厅提供的餐点品种有限，因此仅靠扩张门店来保持销售额将更具挑战性。

        - 成本高企并趋向进一步上扬是餐饮业面临的另一重要挑战，尤其是食品原材料价格因厄尔尼诺现象影响而趋涨。因此，有效管理原材料成本非常重要，而可能提高管理效率方法之一就是减少相当于食品原材料总成本4-10%的食物浪费。

        在激烈竞争中，餐厅运营商还必须面对趋升的运营成本，如劳动力成本、店面租金成本、营销成本，最重要的是将因厄尔尼诺现象而上涨的食品原材料成本（占餐厅总成本的35%），尤其是进口原材料如牛奶、奶酪和谷物。餐厅经营商为维持收入和利润而进行的降低成本调整，如减少食物份量、改用价格更低的原材料或提高售价等，在激烈的竞争态势下未必是能够应对挑战的解决方案。

        目前，餐厅运营商开始重视管理食物浪费所产生的成本。根据食物浪费管理研究，餐厅食物浪费量平均占原材料总量的4-10%，大部分浪费来自食品生产过程和客户用餐后的剩余，其中自助餐厅的食物浪费比例高于各类餐厅平均水平。如果餐厅能更有效地管理食物浪费，将有助于降低成本并增加创造利润的机会。

        根据联合国环境规划署（UNEP）的《2021年食物浪费指数报告》，餐饮业是食物浪费的主要来源，占全球食物浪费总量的比例高达26%，换句话说，在全球每年约9.31亿吨食物浪费中（包括家庭、食品工业生产流程和餐厅的食物浪费），有2.44亿吨来自餐饮行。泰国自然资源与环境部污染控制厅估计，泰国垃圾总量的60%以上来自食物浪费（包括家庭、食品工业的生产流程和餐厅的食物浪费），人均食物浪费量高达254公斤/年。

        餐厅运营商可通过有效的原材料管理和烹饪流程来帮助减少食物浪费，如使用POS系统等技术来帮助管理库存，包括计算库存和原材料，管理热门食品菜单，并规划菜单管理；通过店面和送餐服务平台打折销售当天未售完的食物；开展企业社会责任计划以有效处理食物浪费，如将剩余的食物转为动物饲料、用于生产沼气或作为农业有机肥料；推出不同份量的餐点供消费者选择，或设计出可充分利用原材料各个部分的食谱以减少浪费，以及激励顾客参与减少食物浪费等。这些是许多餐厅已经实施了的举措，经营商还进一步考虑调整以获得更显著的效果。

        食物浪费成本管理，不仅可带来商业利益外，还有助于减少对环境的影响并与净零目标相符，因为全球食物浪费所致的温室气体排放量占全球温室气体排放总量的8-10%。